Người chủ động ép cá chép gù

Phát hiện từ sự tình cờ

Đó là anh Quàng Văn Hoàng, Giám đốc HTX Thủy sản Ngọc Chiến. Bỏ xe máy lại ven bờ, anh tháo dây buộc thuyền, nổ máy chở tôi sang phía bờ đối diện. Lòng hồ thủy điện Nậm Chiến mùa này như một tấm gương khổng lồ giữa lưng chừng trời soi bóng những quả núi, những khu rừng xanh thẫm, những áng mây trắng trôi bồng bềnh, đẹp như tranh vẽ.

Một khe nước luôn chảy rỉ rách xuống ngay khu nuôi trồng thủy sản của HTX gồm tổng cộng 20 lồng, trong đó có 6 lồng chép gù, 1 lồng trắm đen gù. Sau vài động tác kéo lưới trong lồng, đàn cá dồn lại một chỗ, quẫy nước ầm ầm, vảy sáng lấp lánh dưới ánh mặt trời. Đợi cho chúng quẫy chán, thấm mệt anh Hoàng mới nhẹ nhàng cầm trên tay một con để tôi có thể thấy rõ những tấm lưng gù của chúng.

Anh kể, đây là năm thứ 5 mình khởi nghiệp. Cá giống vẫn là loại chép lai V1 thông thường được nhập từ các trại thủy sản của tỉnh Sơn La. Thức ăn vẫn là kiểu nuôi tận dụng của đồng bào, trong đó 70 – 80% cám viên công nghiệp và 20 – 30% là cá tạp được đánh bắt ngay tại lòng hồ thủy điện. 

Vậy vì sao những con cá chép lại hóa gù? “Khi lấy cá giống về tôi sẽ ép trong hai tháng để xương của chúng teo đi, hóa gù bằng cách cứ khoảng một tuần lại cho tắm nước vôi một lần. Kỹ thuật này không ai dạy tôi cả mà hoàn toàn do tự phát thôi. Ban đầu cá giống mua về nuôi hay bị chết nên tôi cho tắm nước vôi để diệt khuẩn, không ngờ là xương của chúng bị co lại, hóa gù. Đồng thời tôi nghĩ do cả nguồn nước ở lòng hồ thủy điện Nậm Chiến cũng khiến cá gù hơn, ngay cá lăng nuôi ở đây cũng thế, dù không gù bằng cá chép, cá trắm”, anh Hoàng bật mí.

Cũng theo anh, cá chép nuôi kiểu vậy trong 1 năm chỉ đạt trọng lượng trên dưới 1kg. Những con xương dẻo, gù nặng sẽ chậm lớn nhưng bù lại thịt săn chắc hơn, thường được khách chọn mua trước. Chép gù kích cỡ nhỏ được HTX xuất bán 300.000đ/kg, loại to chỉ 160.000đ/kg. Ngược lại với cá chép gù, những con trắm đen gù cỡ lớn lại được khách chọn mua trước bởi xương mềm, thịt săn chắc, ngon hơn nên có giá bán tới 700.000đ/kg. 

Món ăn không thể thiếu khi đến Ngọc Chiến

Sau khi bắt hai con cá chép gù, chúng tôi mang đến một quán ăn gần UBND xã Ngọc Chiến để nhờ chế biến. Bởi quán quá đông nên anh Hoàng phải tự tay mổ, một con thái ra từng lát làm món gỏi, một con để nguyên nhờ chủ quán hấp hộ.

Đã lâu lắm tôi mới được thưởng thức loại cá chép ngon đến như vậy, còn hơn cả cá chép trong tự nhiên. Miếng chín ngọt đậm đà và thơm nức dù không tẩm ướp gì, miếng gỏi thì giòn, dai và gần như không có mùi tanh. “Bình thường bắt cá như thế này chúng quẫy nước bắn vào quần áo thì tanh lắm nhưng riêng chép gù, trắm đen gù lại gần như không có mùi tanh”, anh Hoàng vừa giơ vạt áo vừa cười nói.

HTX Thủy sản Ngọc Chiến được anh Quàng Văn Hoàng thành lập vào tháng 7/2022 với mục đích tập hợp các cá nhân cùng chung chí hướng để xây dựng và phát triển thương hiệu cá chép gù Ngọc Chiến.

Ngồi ăn cùng chúng tôi có anh Quàng Văn Hồng, cán bộ xã, đồng thời cũng là thành viên HTX Thủy sản Ngọc Chiến. Anh kể: “Xưa người Thái đến mùa lúa chín hay tháo nước trong các thửa ruộng hay ao để gạn bắt cá cúng cơm mới. Thỉnh thoảng ở mỗi thửa ruộng hay cái ao phát hiện 5 – 7 con cá chép gù. 5 năm về trước, khi anh Quàng Văn Hoàng nuôi thủy sản trên lòng hồ thủy điện Nậm Chiến đã đạt tỷ lệ cá chép gù tới 70 – 80%. Một phần tôi nghĩ do kỹ thuật, một phần do môi trường.

Nước của dòng suối Chiến bắt nguồn từ Mù Cang Chải của tỉnh Lào Cai chảy xuống đây khi bị ngăn dòng làm thủy điện Nậm Chiến trở thành một vùng lòng hồ. Tuy nhiên cùng nguồn nước như thế nhưng hai cơ sở nuôi khác trên lòng hồ tỷ lệ cá gù lại không có mấy, nếu có xương cũng không mềm như cá của anh Hoàng.

Điều kỳ lạ là cá chép gù nuôi ở ruộng thịt ngon nhưng xương cứng, còn cá chép gù nuôi ở lòng hồ thủy điện Nậm Chiến xương lại mềm hơn, có thể nhai được. Loại cá này từng có nhiều tên, đầu tiên là chép khuyết tật, rồi chép thơm, chép gù bà A, chép gù bà B (theo tên của người gù sống tại địa phương), cuối cùng mới là chép gù…

Ngoài chép gù, HTX còn có trắm đen gù. Xưa chưa hề có loại này trong tự nhiên mà nay có thì có thể hoàn toàn do kỹ thuật nuôi của anh Hoàng và cả nguồn nước của hồ thủy điện nữa. Bởi thân hình cá trắm đen dài nên trông chúng còn gù hơn cá chép”.

Có rất nhiều cách chế biến món ăn từ cá chép gù, thứ nhất là pa pỉnh tộp (tức bổ đôi ra nhồi gia vị vào rồi nướng), thứ hai là nướng nguyên con, thứ ba là gỏi, thứ tư là hấp, thứ năm là nấu canh chua…Ngoài ra, HTX còn có món cá chép gù hun khói. Cá sau khi được làm sạch được ướp với các loại gia vị truyền thống như mắc khén, ớt, gừng…rồi hun khói củi trong 24 giờ, sau đó đồ chín, đóng gói hút chân không. Năm 2024, sản phẩm này đã được công nhận OCOP 3 sao.

Vài năm gần đây, cá chép gù bắt đầu gắn với ngành du lịch của địa phương. Hiện xã có 24 homestay, trong đó một số đang tiêu thụ hàng của HTX Thủy sản Ngọc Chiến nhưng số lượng khá hạn chế. Trong khi đó, điều kiện đường sá xấu khiến việc vận chuyển xa trở nên khó khăn, tỷ lệ cá bị chết nhiều, thương lái mất lãi nên không mua nữa. Bởi thế với sản lượng cá chép gù mỗi năm chỉ hơn 1 tấn mà vẫn còn tồn đọng nhiều…

Khi tôi viết những dòng này thì nhận được tin cơ sở nuôi cá của HTX Thủy sản Ngọc Chiến đã bị cơn lũ lịch sử trăm năm có một tàn phá, bè vỡ, cá sổng lồng, phao lưới trôi. Nhưng tôi vẫn tin rằng với kỹ thuật riêng có và nghị lực kiên cường của anh Quàng Văn Hoàng, những khó khăn ấy rồi dần cũng đi qua, cơ sở sẽ lại phục hồi, để cá chép gù vẫn còn là món ăn nhất định phải thử cho những vị khách đến với xã vùng cao Ngọc Chiến.