ASF và thách thức bảo vệ niềm tin người tiêu dùng

Dịch tả heo châu Phi (ASF) là bệnh truyền nhiễm nguy hiểm trên loài heo, gây thiệt hại nghiêm trọng cho ngành chăn nuôi toàn cầu, đặc biệt tại các quốc gia có mật độ dân cư cao, chăn nuôi nhỏ lẻ như Việt Nam.

Mặc dù ASF không lây sang người, dịch bệnh này lại tạo ra những hệ lụy sâu rộng đối với an toàn thực phẩm, chất lượng thịt và niềm tin của người tiêu dùng.

Rủi ro về an toàn thực phẩm

Virus ASF có khả năng tồn tại cao trong môi trường. Virus có thể sống nhiều tháng trong thịt đông lạnh, thịt muối hoặc các sản phẩm thịt chưa được xử lý nhiệt đầy đủ. Đây là nguyên nhân chính khiến ASF dễ lây lan qua vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm heo nhiễm mầm bệnh.

Về mặt dịch tễ học và y học, virus gây ASF không có khả năng lây nhiễm sang người. Tuy nhiên, việc đánh giá mức độ an toàn của thịt không chỉ dựa trên khả năng gây bệnh trực tiếp của virus, mà còn phải xem xét tình trạng sinh lý và bệnh lý của vật nuôi tại thời điểm trước giết mổ.

Ở heo nhiễm ASF, cơ thể thường trải qua hàng loạt biến đổi bệnh lý nghiêm trọng như sốt cao kéo dài, xuất huyết đa cơ quan, rối loạn đông máu, suy giảm miễn dịch và tổn thương hệ thống nội tạng. Những rối loạn này làm phá vỡ trạng thái cân bằng sinh học của cơ thể, đồng thời tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển và xâm nhập của các vi sinh vật cơ hội trong mô cơ và các tổ chức liên quan.

Từ góc nhìn khoa học thực phẩm, điều này dẫn đến sự suy giảm đáng kể chất lượng vệ sinh và sinh học của thịt. Đồng thời, việc giết mổ động vật đang trong trạng thái bệnh lý nặng cũng đặt ra những vấn đề nghiêm trọng liên quan đến phúc lợi động vật (animal welfare) và đạo đức trong sản xuất thực phẩm.

Thịt có nguồn gốc từ heo nhiễm ASF tiềm ẩn nhiều rủi ro về an toàn sinh học và an toàn thực phẩm. Các nghiên cứu và thực tiễn kiểm soát thú y cho thấy mô thịt của động vật mắc bệnh truyền nhiễm thường có nguy cơ cao về:

• Gia tăng tải lượng vi sinh vật gây bệnh thứ cấp, đặc biệt là các vi khuẩn có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng đồng như Salmonella, Escherichia coli và nhiều nhóm vi khuẩn cơ hội khác.
• Tăng khả năng hình thành và tích lũy độc tố vi sinh, phát sinh trong quá trình vi khuẩn phát triển mạnh trong mô bị tổn thương.
• Gia tốc quá trình phân hủy sinh học sau giết mổ, dẫn đến suy giảm nhanh chóng các chỉ tiêu cảm quan, hóa sinh và vi sinh của thịt.

Vì những lý do trên, trong hệ thống pháp lý về thú y và quản lý an toàn thực phẩm, động vật nhiễm ASF được xếp vào nhóm bệnh bắt buộc tiêu hủy. Theo đó, heo mắc bệnh không được phép giết mổ để tiêu thụ, và cũng không được đưa vào chuỗi thực phẩm dưới bất kỳ hình thức chế biến nào, kể cả sau xử lý nhiệt.

Quy định này nhằm bảo vệ an toàn sinh học của ngành chăn nuôi, sức khỏe cộng đồng, đồng thời ngăn chặn nguy cơ lan truyền mầm bệnh trong toàn bộ chuỗi giá trị thịt heo.

ASF làm biến đổi chất lượng thịt

Nhiễm ASF không chỉ gây tổn thương nghiêm trọng về mặt bệnh lý mà còn làm rối loạn sâu sắc các quá trình sinh hóa diễn ra trong mô cơ của động vật. Trong điều kiện sinh lý bình thường, sau khi giết mổ, glycogen trong cơ được chuyển hóa dần thành axit lactic, làm giảm pH thịt theo một quy luật tương đối ổn định. Quá trình này đóng vai trò quyết định đối với cấu trúc, độ mềm và khả năng bảo quản của thịt.

Tuy nhiên, ở heo nhiễm ASF, sự rối loạn chuyển hóa năng lượng và tình trạng suy kiệt sinh lý trước khi chết làm giảm đáng kể dự trữ glycogen trong cơ. Hệ quả là quá trình chuyển hóa sau giết mổ bị phá vỡ, dẫn đến một loạt biến đổi bất lợi đối với chất lượng thịt, bao gồm:

• pH thịt biến động bất thường, có thể duy trì ở mức cao do thiếu glycogen, làm tăng nguy cơ phát triển vi sinh vật.
• Giảm khả năng giữ nước của mô cơ, khiến thịt dễ bị rỉ dịch, mất trọng lượng và suy giảm giá trị chế biến.
• Tổn thương và phá vỡ cấu trúc sợi cơ, làm suy giảm độ đàn hồi và tính toàn vẹn của mô thịt.

Những biến đổi sinh hóa này không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng và công nghệ chế biến, mà còn rút ngắn đáng kể thời gian bảo quản của thịt trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Bên cạnh các biến đổi sinh hóa ở cấp độ mô và tế bào, thịt từ heo nhiễm ASF cũng biểu hiện rõ rệt các dấu hiệu bất thường về mặt cảm quan – yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng chấp nhận của thị trường.

Các đặc điểm thường gặp bao gồm:

• Màu sắc bất thường, thịt có xu hướng đỏ sẫm hoặc tím tái do hiện tượng sung huyết và xuất huyết trong mô cơ; nhiều trường hợp xuất hiện các vùng xuất huyết loang lổ.
• Chất lượng mỡ suy giảm, lớp mỡ thường mềm, vàng và dễ nhão do rối loạn chuyển hóa lipid và tình trạng suy kiệt của cơ thể trước khi chết.
• Mùi bất thường xuất hiện sớm, bao gồm mùi tanh hoặc mùi hôi nhẹ, phản ánh quá trình phân hủy sinh học và sự phát triển sớm của vi sinh vật trong mô thịt.

Những biến đổi này không chỉ làm giảm giá trị thương mại và khả năng tiêu thụ của sản phẩm, mà còn có thể gây tác động tiêu cực đến niềm tin của người tiêu dùng đối với thị trường thịt heo nói chung, đặc biệt trong bối cảnh dịch bệnh đang diễn biến phức tạp.

Nỗi lo ngại của người tiêu dùng

Sự bùng phát của ASF không chỉ gây thiệt hại nghiêm trọng cho ngành chăn nuôi mà còn tạo ra những tác động đáng kể đến nhận thức và hành vi tiêu dùng trên thị trường thực phẩm.

Trong thực tế, phần lớn người tiêu dùng thường có xu hướng đồng nhất các dịch bệnh trên động vật với nguy cơ trực tiếp đối với sức khỏe con người. Sự nhầm lẫn này dẫn đến tâm lý lo ngại rằng ASF có thể lây nhiễm sang người thông qua việc tiêu thụ thịt heo.

Mặc dù về mặt khoa học virus ASF không có khả năng lây sang người, nhưng trong bối cảnh thông tin chưa được truyền thông đầy đủ hoặc thiếu sự giải thích khoa học rõ ràng, tâm lý e ngại của người tiêu dùng dễ dàng lan rộng. Điều này thường dẫn đến hiện tượng suy giảm nhu cầu tiêu thụ thịt heo trong các giai đoạn bùng phát dịch, thậm chí xuất hiện xu hướng tẩy chay sản phẩm thịt heo trên thị trường.

Từ góc độ kinh tế – xã hội, đây là một dạng rủi ro nhận thức, trong đó hành vi tiêu dùng bị chi phối nhiều bởi cảm nhận tâm lý hơn là bằng chứng khoa học.

Trên thực tế, nguy cơ đáng lo ngại nhất đối với người tiêu dùng không nằm ở bản thân virus ASF, mà chủ yếu phát sinh từ các lỗ hổng trong quản lý chuỗi cung ứng và kiểm soát an toàn thực phẩm trong bối cảnh dịch bệnh.

Các rủi ro thực sự có thể bao gồm:

• Thịt từ heo bệnh bị giết mổ và tiêu thụ trái phép, xuất phát từ áp lực kinh tế hoặc sự thiếu tuân thủ quy định thú y.
• Chuỗi cung ứng thực phẩm mất kiểm soát thú y, đặc biệt tại các khâu vận chuyển, giết mổ và phân phối không chính thức.
• Sự suy giảm niềm tin của người tiêu dùng vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, khi thông tin về dịch bệnh và kiểm soát thị trường không được minh bạch hoặc truyền thông kịp thời.

Nếu các yếu tố trên không được kiểm soát hiệu quả, tác động của dịch bệnh có thể vượt ra ngoài phạm vi dịch tễ học, gây ra những hệ quả dài hạn đối với cấu trúc tiêu dùng và sự ổn định của thị trường thịt heo. Ngay cả khi dịch bệnh đã được khống chế về mặt kỹ thuật, sự suy giảm niềm tin của người tiêu dùng vẫn có thể kéo dài, ảnh hưởng tiêu cực đến toàn bộ chuỗi giá trị ngành chăn nuôi heo.